Kräuter · Sammelpraxis
Wildkräuter sammeln.
Wann welches Wildkraut gesammelt wird, welche Regeln für Natur und Hygiene gelten – und an welchen Merkmalen die gefährlichsten Doppelgänger zu erkennen sind.
Sammelkalender
Die Übersicht zeigt, in welchen Monaten die Pflanzenteile traditionell gesammelt werden – genauere Angaben stehen in den Monografien. Pflanzen mit ⚠ haben giftige Doppelgänger; ihre Unterscheidungsmerkmale stehen weiter unten unter Verwechslungsgefahren.
| Pflanze · Teil | J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bärlauch ⚠ · Blätter | ||||||||||||
| Brennnessel · junge Triebe, Blätter | ||||||||||||
| Löwenzahn · Blätter | ||||||||||||
| Giersch ⚠ · junge Blätter | ||||||||||||
| Vogelmiere ⚠ · Kraut | ||||||||||||
| Gundermann · Kraut | ||||||||||||
| Sauerampfer ⚠ · junge Blätter | ||||||||||||
| Knoblauchsrauke · Blätter | ||||||||||||
| Gänseblümchen · Blüten, Blätter | ||||||||||||
| Wegwarte · junge Blätter | ||||||||||||
| Spitzwegerich · Blätter | ||||||||||||
| Frauenmantel · Kraut | ||||||||||||
| Holunder · Blüten | ||||||||||||
| Johanniskraut · blühendes Kraut | ||||||||||||
| Schafgarbe · blühendes Kraut | ||||||||||||
| Beifuß · blühende Triebspitzen | ||||||||||||
| Knoblauchsrauke · Samen | ||||||||||||
| Wegwarte · Blüten | ||||||||||||
| Holunder · Beeren (nur erhitzt) | ||||||||||||
| Hagebutte · Früchte | ||||||||||||
| Brennnessel · Wurzel | ||||||||||||
| Löwenzahn · Wurzel | ||||||||||||
| Wegwarte · Wurzel |
Sammelregeln
Ob Kräuterfrau, Klostergärtner oder Bestimmungsbuch: Die erste Sammelregel ist über Generationen dieselbe geblieben. Gesammelt wird nur, was sicher bestimmt ist – und sicher heißt nicht „sieht ähnlich aus“, sondern: Blatt, Stängel, Geruch, Standort und Jahreszeit passen zusammen. Ein einzelnes Merkmal reicht nie.
Rechtlich erlaubt das Bundesnaturschutzgesetz das Sammeln im Kleinen. Nach der Handstraußregel (§ 39 Abs. 3 BNatSchG) darf jeder wild wachsende Blumen, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen – allerdings nur dort, wo kein Betretungsverbot gilt. Für besonders geschützte Arten gilt die Regel nicht; sie aus der Natur zu entnehmen, ist verboten (§ 44 BNatSchG). In Naturschutzgebieten untersagen die Schutzverordnungen das Pflücken in aller Regel ganz.
- Im Zweifel stehen lassen. Nur ernten, was mehrere Merkmale zweifelsfrei bestätigen.
- Schutz achten. Keine Schutzgebiete, keine geschützten Arten, nur einen Handstrauß für den eigenen Bedarf.
- Saubere Standorte wählen. Nicht an Straßenrändern, neben gespritzten Feldern, auf gedüngten Wiesen oder Hundewiesen sammeln.
- Nur gesunde Pflanzen nehmen – nichts Welkes, Verfärbtes oder Befallenes – und nur so viel, wie tatsächlich verbraucht wird.
- Gründlich waschen. Alles Gesammelte vor dem Verzehr sorgfältig waschen.
Bleibt der Fuchsbandwurm. Eine Infektion ist in Deutschland sehr selten – gemeldet werden zuletzt zwischen 30 und 60 Fälle im Jahr –, verläuft aber schwer. Ob Wildkräuter, Beeren oder Pilze dabei eine Rolle spielen, ist nicht geklärt; als gesicherter Weg gelten Wurmeier an ungewaschenen Händen, etwa nach Erdkontakt. Deshalb: nach dem Sammeln die Hände waschen, bodennah Gesammeltes gründlich waschen und dort, wo der Parasit verbreitet ist, lieber erhitzen. Über 60 °C sterben die Eier ab; Einfrieren im Haushalt genügt nicht.
Verwechslungsgefahren
Die gefährlichsten Fehlgriffe beim Sammeln passieren selten mit exotischen Pflanzen, sondern mit heimischen Doppelgängern, die am selben Ort zur selben Zeit wachsen. Die folgenden Paare gehören zu den bekanntesten. Die Tabellen ersetzen kein Bestimmungsbuch, zeigen aber, worauf es ankommt.
Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose
Der Bärlauch teilt sich den Frühling mit zwei giftigen Nachbarn: Das Maiglöckchen wächst oft im selben Laubwald, die Herbstzeitlose schiebt ihre Blätter im Frühjahr auf Wiesen aus dem Boden – ihre Blüten zeigt sie erst im Herbst, dann ganz ohne Blätter. Das wichtigste Merkmal ist der Knoblauchgeruch eines zerriebenen Blattes. Doch die Probe hat eine Tücke: Sobald die Hände selbst nach Knoblauch riechen, täuscht der Duft an den Fingern über ein geruchloses Blatt hinweg und der Test wird unzuverlässig. Deshalb jedes Blatt einzeln prüfen, die Hände zwischendurch waschen und den Geruch nie allein entscheiden lassen. Geerntet wird Blatt für Blatt, nie büschelweise gerupft – so gerät kein fremdes Blatt in den Korb. Ausführlich zur Sammelpraxis: Bärlauch sicher sammeln.
| Merkmal | Bärlauch | Maiglöckchen | Herbstzeitlose |
|---|---|---|---|
| Blattstellung & Blattform | jedes Blatt einzeln an eigenem, dünnem Stiel aus dem Boden; eilanzettlich, parallelnervig; oben glänzend, unten matt | meist zwei bis drei Blätter aus einer gemeinsamen Blattscheide; Unterseite glänzend | mehrere Blätter büschelig, tulpenartig ineinander, die älteren umfassen die jüngeren; breit-lanzettlich, dunkelgrün glänzend |
| Stiel & Griff | deutlicher, dünner Blattstiel; das Blatt knickt leicht und lässt sich gut zerreiben | scheinbarer Stiel unten rötlich; Blätter biegsam, fast gummiartig | kein Blattstiel; Blätter gummiartig, lassen sich kaum zerreiben |
| Geruch | zerrieben deutlich nach Knoblauch | geruchlos | geruchlos |
| Blüte & Frucht | weiße Sternblüten in einer Scheindolde, April bis Mai | weiße, nickende Glöckchen in einer Traube, Mai bis Juni; im Sommer rote Beeren | im Frühjahr erscheint mit den Blättern eine grüne Fruchtkapsel; blassviolette Blüten erst von August bis Oktober |
| Standort | feuchte Laub- und Auwälder, oft in dichten Teppichen | eher trockenere Laub- und Kiefernwälder, Gebüsche, Gärten | Wiesen, besonders Fett- und Riedwiesen |
| Zeitpunkt | Blätter ab März, Ernte vor der Blüte | treibt etwas später aus als der Bärlauch | Blätter und Kapsel im Frühjahr, Blüte im Herbst |
Die Herbstzeitlose enthält Colchicin, ein Zellgift, das weder Kochen noch Trocknen zerstört: Schon wenige Blätter können tödlich sein, und Übelkeit, Erbrechen und Durchfall setzen erst nach Stunden ein; das Maiglöckchen enthält herzwirksame Glykoside, die Erbrechen und Durchfall, in seltenen schweren Fällen auch Herzrhythmusstörungen auslösen.
Giersch, Gefleckter Schierling und Hundspetersilie
Der Giersch ist das dankbarste Wildgemüse des Gartens – und doch ein Doldenblütler, Mitglied einer Familie mit einigen der giftigsten Pflanzen Mitteleuropas. Mit Schierlingssaft wurde im antiken Athen 399 v. Chr. das Todesurteil an Sokrates vollstreckt. Den Giersch erkennt man an der Dreierregel: dreikantiger Blattstiel, das Blatt in drei Gruppen zu je drei Blättchen geteilt. Heikel wird es ohne Blüte: Der Gefleckte Schierling bildet im ersten Jahr nur eine Blattrosette, und die Hundspetersilie wächst als Unkraut in denselben Gärten, in denen der Giersch wuchert.
| Merkmal | Giersch | Gefleckter Schierling | Hundspetersilie |
|---|---|---|---|
| Blattform | doppelt dreizählig: drei Gruppen zu je drei eiförmig-länglichen, gesägten Blättchen | fein zerteilt, mehrfach gefiedert | im Umriss dreieckig, zwei- bis dreifach fein gefiedert; dunkelgrün, unterseits glänzend |
| Stiel & Stängel | Blattstiel dreikantig; Stängel kantig gefurcht, kahl, grün | Stängel rund, hohl, kahl, bläulich bereift, im unteren Teil rotbraun gefleckt | Stängel kahl, gefurcht |
| Geruch | zerrieben würzig nach Möhre, Petersilie und Sellerie | zerrieben unangenehm nach Mäuseurin | kein würziger Duft; zerrieben eher unangenehm, leicht knoblauchartig |
| Blüte & Frucht | weiße Dolden mit 15–25 Strahlen, ohne Hülle und Hüllchen; Juni bis Juli | weiße Dolden mit 8–15 Strahlen, Juni bis August; Früchte mit welligen Rippen | weiße Dolden; unter jedem Döldchen meist drei lange, nur nach außen herabhängende Hüllchenblätter; Juni bis Oktober |
| Standort | Gärten, Parks, Waldränder, Gebüsche; breitet sich mit unterirdischen Ausläufern aus | Wegränder, Schuttplätze, Brachen, Ackerraine; nährstoffreiche Böden | Äcker, Gärten, Schuttplätze |
| Zeitpunkt | junge Blätter im Frühjahr, vor der Blüte | zweijährig: im ersten Jahr nur eine Blattrosette, Blüte erst im zweiten | ein- bis zweijährig, Blüte ab Juni |
Der Gefleckte Schierling enthält Coniin und verwandte Alkaloide, die über Lähmungen bis zur tödlichen Atemlähmung führen können; was die Hundspetersilie anrichtet, steht im Abschnitt „Wiesenkerbel und Hundspetersilie“.
Wiesenkerbel und Hundspetersilie
Von April an überziehen die weißen Dolden des Wiesenkerbels die nährstoffreichen Fettwiesen. Er selbst gilt als ungiftig, gehört aber in keinen Anfängerkorb: Seine fein gefiederten Blätter ähneln denen der Hundspetersilie und des Gefleckten Schierlings. Die Hundspetersilie verrät sich am ehesten an ihren einseitig herabhängenden Hüllchen und an der glänzenden Blattunterseite, der Wiesenkerbel an seinem unten behaarten Stängel und den langen schwarzen Früchten.
| Merkmal | Wiesenkerbel | Hundspetersilie |
|---|---|---|
| Blattform | zwei- bis dreifach gefiedert, im Umriss dreieckig, 15–30 cm lang, grün | zwei- bis dreifach gefiedert, im Umriss dreieckig; dunkelgrün, unterseits glänzend |
| Stängel | kantig gefurcht, hohl, im unteren Teil dicht kurz behaart, ohne rote Flecken | kahl, gefurcht |
| Geruch | leicht aromatisch, grasartig | zerrieben eher unangenehm, leicht knoblauchartig |
| Blüte & Frucht | weiße Dolden, Hülle fehlt meist; Döldchen mit 4–8 bewimperten Hüllchenblättern; Früchte schwarz, kahl, 6–10 mm lang, geschnäbelt | Hüllchen meist aus drei langen Blättchen, nur an der Außenseite und herabhängend; Früchte eirund, 3,5–4,5 mm, mit gelben, kantigen Rippen |
| Standort | Fettwiesen | Äcker, Gärten, Schuttplätze |
| Zeitpunkt | ausdauernd; blüht von April bis Juli | ein- bis zweijährig; blüht von Juni bis Oktober |
Die Hundspetersilie enthält Polyine wie das Aethusin, die schon in kleinen Pflanzenmengen Erbrechen, Herzrasen, Sehstörungen und Krämpfe bis hin zu aufsteigenden Lähmungen auslösen können.
Vogelmiere und Acker-Gauchheil
Die Vogelmiere wächst fast das ganze Jahr in Gärten und auf Äckern – genau dort, wo auch der Acker-Gauchheil keimt. Ohne Blüten ähneln sich die niederliegenden Triebe mit den kleinen, paarweise gegenständigen Blättern. Die Blüte hilft, reicht aber nicht: Die Vogelmiere trägt weiße Sternchen mit tief gespaltenen Kronblättern, der Gauchheil meist ziegelrote, seltener blaue und mitunter auch weiße Blüten. Den Ausschlag gibt deshalb immer der Stängel. Mehr zu den Mai-Kräutern im Garten: Wildkräuter im Mai sammeln.
| Merkmal | Vogelmiere | Acker-Gauchheil |
|---|---|---|
| Blattstellung & Blattform | gegenständig, eiförmig, spitz; untere Blätter kurz gestielt, Stiel bewimpert, obere sitzend | gegenständig, eiförmig bis lanzettlich, sitzend, kahl; Unterseite dunkel punktiert |
| Stängel | rund, mit einer einzigen Haarreihe; niederliegend bis aufsteigend | scharf vierkantig, kahl; niederliegend bis aufsteigend |
| Blüte & Frucht | kleine weiße Blüten; die Kronblätter sind fast bis zum Grund zweigeteilt, fehlen mitunter ganz | Einzelblüten auf langen Stielen aus den Blattachseln, meist ziegelrot, seltener rosa, blau oder weiß; kugelige Kapsel |
| Standort | Gärten, Äcker, Weinberge, stickstoffreiche Stellen | Äcker, Gärten, Weinberge, Ödland |
| Zeitpunkt | kann bei mildem Wetter das ganze Jahr blühen | blüht von Juni bis Oktober |
Der Acker-Gauchheil gilt in allen Teilen als schwach giftig, vor allem in der Wurzel; er enthält Saponine, und größere Mengen können Magen und Darm reizen.
Sauerampfer und Gefleckter Aronstab
Beide tragen pfeilförmige Blätter, und ohne Blüte genügt ein flüchtiger Blick nicht, um Wiesen-Sauerampfer und Gefleckten Aronstab auseinanderzuhalten. Der Standort hilft, entscheidet aber nicht allein: Der Sauerampfer gehört auf die Wiese, der Aronstab in den feuchten Laubwald – wo er zwischen Bärlauch wächst und auch mit diesem verwechselt wird. Trotz seines Namens trägt der Aronstab in Mitteleuropa häufig keine Flecken. Eine Kostprobe ist kein Bestimmungsmerkmal: Schon ein Bissen Aronstab brennt sofort heftig in Mund und Rachen.
| Merkmal | Sauerampfer | Gefleckter Aronstab |
|---|---|---|
| Blattform | grundständige Blätter pfeilförmig, zwei- bis fünfmal so lang wie breit, Zipfel am Blattgrund spitz und nach unten gerichtet; etwas fleischig, Nerven undeutlich | breit pfeilförmig, 10–20 cm lang, dunkelgrün; Nerven netzartig verzweigt, gut sichtbar auf der Unterseite; nur mitunter dunkel gefleckt |
| Stiel & Stängel | untere Blätter gestielt, obere sitzend und stängelumfassend; aufrechter, verzweigter Blütenstängel | jedes Blatt an einem langen Stiel; im Boden eine walnussgroße Knolle |
| Blüte & Frucht | rote bis grüne Blüten in einem verzweigten Blütenstand, Mai bis August; dreikantige Nüsschen | oben braunvioletter Kolben in gelbgrüner, tütenförmiger Hülle, April bis Mai; im Sommer leuchtend rote Beeren |
| Standort | Wiesen, besonders Fettwiesen | feuchte Laubmischwälder |
| Zeitpunkt | junge Blätter vom Frühjahr an | Blätter im Frühjahr, Blüte im April und Mai |
Der Aronstab ist in allen Teilen giftig: Scharfstoffe und nadelförmige Calciumoxalat-Kristalle reizen Mund, Rachen und Schleimhäute bis hin zu Verätzungen, größere Mengen auch Magen und Darm – Kinder sind vor allem durch die roten Beeren gefährdet.
Wenn doch etwas passiert ist
Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Brennen im Mund, Herzklopfen, Sehstörungen oder Schwindel nach einem Wildkräutergericht sind ein Alarmzeichen – ebenso der bloße Verdacht, etwas Falsches gegessen zu haben. Nicht abwarten: Manche Gifte, allen voran das der Herbstzeitlose, melden sich erst nach Stunden. Dass es zunächst gut geht, ist keine Entwarnung.
- Giftnotruf anrufen. Die Giftinformationszentren beraten rund um die Uhr.
- Baden-Württemberg: Freiburg, 0761 19240
- Bayern: München, 089 19240
- Berlin: 030 19240
- Bremen, Hamburg, Niedersachsen, Schleswig-Holstein: GIZ-Nord Göttingen, 0551 19240
- Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland: Mainz, 06131 19240
- Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen: Erfurt, 0361 730730
- Nordrhein-Westfalen: Bonn, 0228 19240
- Österreich: Vergiftungsinformationszentrale, 01 406 43 43
- Schweiz: Tox Info Suisse, 145
- Bei schweren Beschwerden sofort den Notruf wählen – etwa bei Atemnot, Krampfanfällen, Bewusstseinsstörungen oder starkem Herzrasen: in Deutschland 112, in Österreich 112 oder 144, in der Schweiz 144.
- Kein Erbrechen auslösen. Auch keine Milch und kein Salzwasser geben; ohne ärztlichen Rat nichts weiter unternehmen.
- Pflanzenreste aufheben. Reste aus dem Mund entfernen, übrig gebliebene Pflanzen oder Speisereste aufbewahren und zur Ärztin oder in die Klinik mitnehmen. Ein Foto der Pflanze am Fundort erleichtert die Bestimmung.