Beifuß.

Volksheilkunde & Geschichte

Beifuß gehört zu den ältesten Ritual- und Küchenkräutern Europas, und schon sein wissenschaftlicher Name trägt eine Geschichte in sich: Artemisia verweist auf Artemis, die griechische Göttin der Jagd, der Wildnis und der Geburt – manche antiken Autoren dachten auch an Artemisia von Karien, die als Kräuterkundige galt. In der Antike beschrieben Dioskurides und Plinius der Ältere die Pflanze ausführlich; Plinius überliefert den bis heute zitierten Rat, ein Wanderer, der Beifuß bei sich trage oder ins Schuhwerk lege, ermüde auf langer Straße nicht – eine Vorstellung, die dem deutschen Namen „Beifuß“ (das Kraut „bei dem Fuß“) mancherorts als Deutung angehängt wurde.

Im Mittelalter stieg Beifuß zur „mater herbarum“ auf, zur Mutter der Kräuter. In der angelsächsischen Überlieferung des „Neunkräutersegens“ (Lacnunga) wird er als erstes und ältestes der neun heiligen Kräuter angerufen. Hildegard von Bingen führte ihn in ihrer „Physica“ unter dem Namen „Biboz“ und empfahl ihn für Magen und Verdauung.

Vor allem aber war Beifuß über Jahrhunderte das große Frauenkraut. Als Pflanze der geburtshelfenden Artemis reichte man sie in der Volksheilkunde als Aufguss und Sitzbad rund um Menstruation und Niederkunft – ein Wissen, das sich in Klostergärten und bäuerlichen Hausapotheken gleichermaßen hielt.

Fest verankert ist Beifuß auch im Jahreskreis. Zur Sommersonnenwende flocht man sich einen Gürtel aus dem Kraut, den „Sonnwendgürtel“, tanzte damit ums Johannisfeuer und warf ihn zuletzt in die Flammen. Getrocknet und zu einem Bund gebunden diente er als Räucherwerk, mit dem Höfe und Ställe in den Rauhnächten ausgeräuchert wurden. In der chinesischen Heilkunde schließlich wird eine nahe verwandte Beifuß-Art zu „Moxa“ verarbeitet – den glimmenden Kegeln und Zigarren der Moxibustion.

Und dann ist da noch die Küche: Als das klassische Gewürz der fetten Festtagsbraten – Gans, Ente, Schweinebraten – ist Beifuß bis heute Teil vieler überlieferter Rezepte.

Überlieferte Wirkung

Hinweis: Die folgenden Beschreibungen beruhen auf überlieferten Traditionen der Volksheilkunde. Sie ersetzen keine medizinische Diagnose oder Behandlung.

Über allem steht Beifuß als bitteres Küchenkraut. Wo ein fetter Braten auf den Tisch kam – die Martinsgans, die Weihnachtsente, der Schweinebraten –, gehörte eine Prise des getrockneten Krauts in die Füllung. Dem bitteren Beifuß sagte man nach, die schwere, fette Speise bekömmlicher zu machen und dem Magen über das üppige Mahl hinweg beizustehen. Bis heute steckt er im Rezept manch traditionellen Gänsebratens, und in vielen Küchen wird die alte Regel – Beifuß zum Fetten – über Generationen weitergereicht.

Ein zweiter, noch älterer Strang gehört den Frauen. Schon die Antike stellte die Pflanze unter den Namen der Göttin Artemis, und das Mittelalter kannte sie als „mater herbarum“, die Mutter der Kräuter. Als Frauenkraut begleitete Beifuß seit dem Altertum Menstruation und Geburt: Aufgüsse und Sitzbäder gab man, wenn die Regel ausblieb oder die Niederkunft nahte – eine Anwendung, die zugleich der Grund für die strengen Warnungen ist, die der Abschnitt „Sicherheit“ nennt.

Der dritte Strang führt an die Feuer der Sommersonnenwende. In der Johannisnacht trug man den Gürtel aus Beifuß beim Tanz um das Feuer und warf ihn zuletzt in die Flammen, um Kummer und Gebrechen des vergangenen Jahres mit ihm zu verbrennen. Als Räucherbund gebunden, sollte der Rauch Haus und Stall reinigen und Unheil fernhalten – ein Schutzbrauch, der sich in manchen Alpentälern bis in die Gegenwart gehalten hat.

Basiswissen

Wer im Hochsommer an Bahndämmen, Schuttplätzen und Wegrändern entlanggeht, läuft an ihm meist vorbei: mannshoch, staubgrün und mit unscheinbaren Blütenrispen – der Gewöhnliche Beifuß gibt sich alle Mühe, übersehen zu werden. Erst wer ein Blatt umdreht, entdeckt die silbrig-filzige Unterseite, die ihn von seinen Nachbarn am Wegrain unterscheidet, und wer es zwischen den Fingern reibt, riecht das würzig-bittere Aroma, das ihn seit jeher zum Küchenkraut gemacht hat.

Der Widerspruch zwischen unscheinbarem Äußeren und großem Namen ist alt. Artemisia vulgaris – die Pflanze der Artemis, und doch das Allergewöhnlichste, was am Wegrand wächst. Im Mittelalter hieß sie „mater herbarum“, die Mutter der Kräuter; im Volksmund trug sie so klingende Namen wie „Sonnwendgürtel“ und „Jungfernkraut“, die von ihrer Rolle in Frauenheilkunde und Jahreskreis erzählen. Die englische Sprache nennt sie bis heute schlicht „Mugwort“.

Gebraucht wurde Beifuß über die Jahrhunderte in drei Richtungen zugleich: als bitteres Gewürz für die fette Festtagsküche, als Frauenkraut der Volksheilkunde und als Räucher- und Schutzkraut zur Sonnwend- und Rauhnachtszeit. Dass ein und dieselbe unauffällige Staude gleich drei so verschiedene Überlieferungen trägt, ist selbst unter den alten Kräutern selten.

Botanische Merkmale

Der Gewöhnliche Beifuß ist eine ausdauernde, krautige Ruderalstaude, die 1 bis 2 Meter hoch wird und aus einem kräftigen Wurzelstock jährlich neu austreibt. Kennzeichnend ist der aufrechte, kantig gefurchte und häufig rötlich überlaufene Stängel, der die Pflanze schon aus der Ferne von vielen ihrer Nachbarn unterscheidet.

Blätter: Wechselständig, ein- bis zweifach fiederteilig mit zugespitzten Zipfeln. Charakteristisch ist der Farbkontrast der beiden Blattseiten: oberseits dunkelgrün und kahl, unterseits silbrig-weißfilzig behaart. Dreht man ein Blatt um, verrät die weißliche Unterseite den Beifuß auf den ersten Blick.

Blüten: Klein, unscheinbar und gelblich- bis rötlich-braun, in zahlreichen eiförmigen Körbchen, die zu langen, lockeren Rispen zusammenstehen. Die Blütezeit reicht von Juli bis September. Als typischer Windblütler bildet Beifuß große Mengen leichten Pollens – der Grund für seine Rolle beim Spätsommer-Heuschnupfen (siehe Abschnitt „Sicherheit“).

Wurzel: Ein kräftiges, verzweigtes Rhizom mit Ausläufern, das im Herbst gegraben wird und Reservestoffe einlagert.

Verwechslungsgefahr: Am ehesten mit dem nahe verwandten Wermut (Artemisia absinthium), der jedoch beidseitig silbrig-seidig behaart und deutlich stärker aromatisch-bitter ist. Auch das eingeschleppte Beifußblättrige Traubenkraut (Ambrosia artemisiifolia, Ragweed) ähnelt ihm im Laub und gilt als besonders aggressiver Pollenallergen-Träger – eine Verwechslung, die beim Ausrupfen unbedingt zu vermeiden ist.

Standort & Verbreitung

Beifuß ist in ganz Europa und weiten Teilen Asiens heimisch und als Kulturfolger fast weltweit verschleppt. Als typische Ruderalpflanze besiedelt er gestörte, nährstoffreiche Böden und gilt als Stickstoffzeiger.

Typische Standorte sind Wegränder, Bahndämme, Schuttplätze, Brachen, Zäune und Flussufer – überall dort, wo der Boden offen und stickstoffreich ist. Er wächst von der Tiefebene bis in mittlere Gebirgslagen und bildet an günstigen Stellen dichte, mannshohe Bestände.

Im Garten: Beifuß gilt eher als Wildkraut denn als Zierpflanze, lässt sich aber in einer sonnigen Ecke mit magerem bis mäßig nährstoffreichem Boden gut halten. Wegen seiner ausläuferbildenden Wurzel breitet er sich rasch aus – eine Rhizomsperre oder ein abgegrenztes Kräuterbeet hält ihn im Zaum. Für die Küchen- und Räucherernte genügt eine einzige kräftige Pflanze.

Ernte & Sammlung

Erntezeit: Die blühenden Triebspitzen werden von Juli bis September geschnitten – traditionell zur Zeit der Sommersonnenwende, wenn das Kraut zu blühen beginnt und am aromatischsten ist. Die Wurzel gräbt man im Herbst (Oktober–November), wenn die Pflanze ihre Kräfte nach unten zurückgezogen hat.

Pflanzenteil: Für Küche, Tee und Räucherwerk die oberen 20–30 cm der blühenden Triebe. Nur gesunde, unbelastete Pflanzen sammeln – und dabei die typischen Beifuß-Standorte an vielbefahrenen Straßen und auf belasteten Schuttplätzen meiden, da die Pflanze dort Schadstoffe aufnimmt.

Trocknung: Die Triebe zu kleinen, lockeren Bündeln binden und kopfüber an einem luftigen, schattigen Ort aufhängen; alternativ die Rispen auf Gittern in dünner Schicht ausbreiten. Bei maximal 40 °C trocknen, bis die Blätter rascheln. Die Wurzel waschen, in Stücke schneiden und ebenfalls schonend trocknen.

Haltbarkeit: Getrocknetes Kraut in dunklen, luftdichten Gefäßen etwa ein Jahr, Wurzelstücke bis zu zwei Jahre. Das würzige Aroma lässt mit der Zeit nach – kleine Mengen und jährliche Neuernte sind daher zu empfehlen.

Schutzstatus: Beifuß ist nicht geschützt und aufgrund seiner Häufigkeit ohne Bedenken zu sammeln; ein Sammelverbot besteht nicht.

Inhaltsstoffe

Bitterstoffe: Die Sesquiterpenlactone prägen den herb-bitteren Geschmack, der Beifuß seit jeher zum Gewürz der fetten Festtagsbraten gemacht hat. Ihnen verdankt das Kraut seinen Platz unter den überlieferten Bitterkräutern.

Ätherisches Öl: Das würzige Öl enthält neben Cineol und Kampfer vor allem Thujon – jene Substanz, die auch im verwandten Wermut vorkommt. Der Thujon-Gehalt ist der Grund, weshalb Beifuß nur sparsam und nicht dauerhaft hoch dosiert verwendet und in Schwangerschaft und Stillzeit gemieden werden soll (siehe Abschnitt „Sicherheit“).

Inulin: In der im Herbst gegrabenen Wurzel lagert die Pflanze das Reservekohlenhydrat Inulin ein – einer der Gründe, weshalb die Kräutertradition Wurzel und Kraut getrennt betrachtet.

Anwendung

Beifuß als Bratengewürz (Küche)

Zubereitung: Eine kleine Prise getrocknetes, gerebeltes Beifußkraut in die Bauchhöhle oder Füllung des Bratens geben, alternativ mit dem Bratenfett vermengen. Klassisch zu Gans, Ente, fettem Schweinebraten und Aal.

Menge: Sparsam dosieren – das Kraut ist ausgesprochen bitter. Für einen ganzen Gänsebraten genügt etwa ein halber bis ganzer Teelöffel.

Überliefert bei: üppigen, fetten Speisen, damit die schwere Mahlzeit bekömmlicher wird.

Beifuß-Tee (innerlich)

Zubereitung: 1 Teelöffel getrocknetes Beifußkraut mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, zugedeckt nur 5–10 Minuten ziehen lassen, abseihen. Wegen der Bitterstoffe nicht länger ziehen lassen.

Dosierung: 1 Tasse zu oder nach einer fetten Mahlzeit. Nicht als Dauergetränk und nicht hoch dosiert über lange Zeiträume trinken.

Überliefert bei: Völlegefühl und trägem Magen nach schwerem Essen, wenig Appetit.

Beifuß-Bittertropfen (innerlich)

Zubereitung: 30 g getrocknetes, zerkleinertes Beifußkraut mit 150 ml Alkohol (45 %) übergießen, 4 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen, dabei gelegentlich schütteln, abseihen.

Dosierung: Einige Tropfen in etwas Wasser kurz vor dem Essen. Nur kurweise, nicht dauerhaft.

Überliefert bei: dem klassischen Bittermittel-Gebrauch vor üppigen Mahlzeiten.

Beifuß-Räucherbund (Brauchtum)

Zubereitung: Blühende Triebe zu einem festen, fingerdicken Bund binden und gründlich trocknen. Zum Räuchern das Ende anzünden, die Flamme ausblasen und den glimmenden Bund langsam durch die Räume tragen; auf einer feuerfesten Schale ablegen.

Brauch: das überlieferte Ausräuchern von Haus und Stall zur Sonnwend- und Rauhnachtszeit – ein Reinigungs- und Schutzbrauch, keine gesundheitliche Anwendung.

Sicherheit

Schwangerschaft & Stillzeit: Beifuß in Schwangerschaft und Stillzeit meiden. Das Kraut ist thujonhaltig und wurde in der Überlieferung als menstruations- und wehenanregendes Frauenkraut verwendet – Grund genug, in dieser Zeit auf innerliche Anwendungen und größere Mengen als Gewürz zu verzichten. Höchstens eine kleine Prise im gelegentlichen Bratengewürz.

Dosierung: Wegen des Thujon-Gehalts nur sparsam und nicht dauerhaft hoch dosiert anwenden. Beifuß ist ein Würz- und Bitterkraut für den gelegentlichen Gebrauch, kein Dauertee.

Allergien: Als Korbblütler kann Beifuß bei entsprechender Allergie Kreuzreaktionen auslösen. Vor allem der Beifuß-Pollen zählt zu den Hauptauslösern des Spätsommer-Heuschnupfens (August/September). Wer darauf reagiert, entwickelt häufig auch eine Sellerie-Beifuß-Gewürz-Kreuzallergie: Beschwerden nach dem Verzehr von Sellerie, Karotte sowie verschiedenen Gewürzen sind dann möglich. Solche Personen sollten Beifuß auch als Küchengewürz meiden.

Verwechslung: Beim Sammeln auf die Abgrenzung zum stark behaarten Wermut und zum eingeschleppten Beifußblättrigen Traubenkraut (Ragweed) achten – Letzteres ist ein besonders aggressiver Pollenallergen-Träger.

Standort: Beifuß von vielbefahrenen Straßen und belasteten Schuttplätzen nicht sammeln; die Pflanze reichert dort Schadstoffe an.

Dieser Abschnitt ersetzt keine ärztliche Beratung. Bei bestehenden Beschwerden, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie bei bekannter Korbblütler- oder Pollenallergie vor der Anwendung ärztlichen Rat einholen.

Querverweise

Hausmittel: Kräutertinktur – der alkoholische Auszug, in dem sich die Bitterstoffe des Beifuß als Bittertropfen haltbar machen lassen

Verwandte Kräuter: Wermut (der nahe, noch bitterere Verwandte aus derselben Gattung), Schafgarbe (Bitterkraut und altes Frauenkraut zugleich), Frauenmantel (Klassiker der überlieferten Frauenheilkunde), Mutterkraut (ein weiteres altes Frauenkraut aus der Familie der Korbblütler)

Ätherische Öle: Wacholderöl – Wacholder war der klassische Räucherpartner des Beifuß in den Rauhnächten

Heilsteine: Mondstein – in der Steinheilkunde traditionell der Frauenheilkunde und den Mondzyklen zugeordnet und damit ein sinnfälliger Begleiter des alten Frauenkrauts Beifuß