Wegwarte.

Volksheilkunde & Geschichte

Die Wegwarte ist eine der ältesten Nutzpflanzen Europas. Ihr Gattungsname Cichorium geht auf das griechische „kichorion“ zurück, das schon Dioskurides, Theophrast und Galen verwendeten. Plinius der Ältere berichtet, Wegwarte und Endivie seien zuerst in Ägypten als Heil- und Salatpflanzen angebaut worden. Griechen und Römer aßen Blätter und Wurzeln als bitteres Gemüse, und Karl der Große soll die Pflanze in seiner Landgüterverordnung, dem Capitulare de villis, unter den Nutz- und Heilpflanzen für seine Krongüter verlangt haben.

Ihr deutscher Name klingt nach Sehnsucht, meint aber ursprünglich etwas anderes: Der Wortteil „Warte“ leitet sich nicht von „warten“ ab, sondern von „bewachen“. Tabernaemontanus übertrug den Namen in seinem Kräuterbuch (1588–1591) folgerichtig als „custos viae“, Wegwächter, ins Lateinische. Der Volksmund hörte trotzdem das Warten heraus. Die älteste schriftlich bekannte Sage stammt von 1411 aus Tirol: Eine Jungfrau wartet in unerschütterlicher Treue auf ihren Liebsten und wird dafür in die blaue Blume am Weg verwandelt. Spätere Fassungen erzählen von einem Mädchen, das vergeblich auf den im Kreuzzug gefallenen Geliebten wartet. In Ostpreußen hieß die Pflanze „Verfluchte Jungfer“; Namen wie „Hindläufte“ oder „Hundlauf“ dagegen verweisen auf ihre Standorte an den Wildwegen im Wald.

Um Blüte und Wurzel rankte sich allerlei Liebeszauber. Wie bei der Margerite zupfte man die Zungenblüten einzeln aus, um das Orakel zu befragen. Eine am Peter-und-Paul-Tag (29. Juni) mit einem Hirschgeweih ausgegrabene Wurzel, die keine bloße Hand berühren durfte, sollte die Liebe jedes Menschen wecken, den man damit berührte. Besonders begehrt war die seltene weiß blühende Form – wer eine fand, hatte für den Zauber offenbar schon das halbe Glück gehabt.

Ihre große wirtschaftliche Karriere machte die Wegwarte als Kaffee-Ersatz. Bohnenkaffee war im 18. Jahrhundert teuer und in Preußen streng reglementiert: Friedrich der Große erklärte den Kaffeehandel 1766 zum Staatsmonopol, ab 1780 durfte Kaffee nur noch in königlichen Röstereien gebrannt werden, und eigens bestellte „Kaffeeschnüffler“ spürten verbotenen Röstduft auf. Zugleich förderte der König den Anbau der Wurzelzichorie. 1769 entstand die erste Zichorienfabrik auf deutschem Boden; als Erfinder des Zichorienkaffees gelten der Braunschweiger Gastwirt Christian Gottlieb Förster und Christian von Heine, die um 1770 Konzessionen für Fabriken in Braunschweig und Berlin erhielten. Volkstümlich wurde der „Muckefuck“ endgültig, als Napoleon 1806 mit der Kontinentalsperre England vom europäischen Markt abschneiden wollte und Bohnenkaffee knapp wurde. Noch 1882 zählte man rund 130 Fabriken für Zichorienkaffee.

In der Volksheilkunde gehörte die Wegwarte zu den Bitterkräutern. Der Salat aus jungen Rosettenblättern galt als magenstärkend, das Kraut wurde als Gallenmittel verwendet, und mancherorts zählte man es zu den wenigen Pflanzen, die man der Milz zudachte.

Überlieferte Wirkung

Hinweis: Die folgenden Beschreibungen beruhen auf überlieferten Traditionen der Volksheilkunde. Sie ersetzen keine medizinische Diagnose oder Behandlung.

Was bitter schmeckt, sollte den Magen in Gang bringen. Nach diesem alten Grundsatz kam die Wegwarte auf den Tisch, lange bevor man von Bitterstoffen sprach: Im Frühjahr und im Herbst stand die Schüssel mit den herben Rosettenblättern neben dem Brot, und wer nach einem schweren Essen über Druck im Bauch klagte, bekam eine Tasse vom bitteren Wurzelsud. In der Volksheilkunde galt sie als Kraut, das den Appetit wecke und die Verdauung anrege – ein Gedanke, der über Generationen von der Bauernküche bis in die Kräuterbücher weitergereicht wurde.

Den zweiten Schwerpunkt der Überlieferung bilden Leber und Galle. Die Volksheilkunde stellte die Wegwarte neben den verwandten Löwenzahn in die Reihe der Kräuter, denen man nachsagte, den Gallenfluss zu fördern und eine „träge“ Leber zu wecken. Wurzel- und Krauttee wurden dafür meist über einige Wochen vor den Mahlzeiten getrunken; mancherorts traute man der Pflanze auch zu, der Milz beizustehen, die in der alten Säftelehre als Sitz der „schwarzen Galle“ galt.

Und dann ist da der Zichorienkaffee. Er war zuerst ein Ersatz aus Not und Sparsamkeit, doch auf dem Land galt das koffeinfreie, bittere Getränk bald auch als die bekömmlichere Tasse für alle, denen Bohnenkaffee auf den Magen schlug oder das Herz klopfen ließ. Bis heute stehen Getreidekaffee-Mischungen mit gerösteter Zichorienwurzel in vielen Küchenschränken – ein Stück Kaffeegeschichte, das die Kontinentalsperre um gut zwei Jahrhunderte überdauert hat.

Basiswissen

An heißen Sommermorgen leuchten sie an Feldwegen und Bahndämmen auf: himmelblaue Blütenkörbchen an sperrigen, fast blattlosen Stängeln. Wer am frühen Nachmittag noch einmal vorbeikommt, findet nur noch struppiges Grün – die Blüten haben sich längst geschlossen. Jedes Körbchen blüht nur einen einzigen Tag, und weil es sich mit der Morgensonne öffnet, nannte man die Pflanze im Lateinischen auch „sponsa solis“, Braut der Sonne. Der Volksname „Sonnenwirbel“ erzählt dieselbe Geschichte.

Hinter dem unscheinbaren Wegrandkraut steckt eine ganze Gemüsefamilie: Aus der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) wurden Chicorée, Radicchio, Zuckerhut und die Wurzelzichorie gezüchtet, deren geröstete Wurzel als Zichorienkaffee in die Kaffeegeschichte einging. In der Volksheilkunde gehört die Wegwarte zu den klassischen Bitterkräutern, die man dem Magen, der Leber und der Galle zudachte. Der Naturheilverein Theophrastus wählte sie 2020 zur Heilpflanze des Jahres; schon 2005 war sie Gemüse des Jahres und 2009 Blume des Jahres.

Botanische Merkmale

Die Gemeine Wegwarte ist eine ausdauernde, krautige Pflanze, die 30–150 cm, vereinzelt bis 2 m hoch wird. Im ersten Jahr bildet sie oft nur eine bodennahe Blattrosette, erst danach treibt sie ihren Blütenstängel. Alle Teile führen einen weißen Milchsaft, der beim Abreißen eines Blattes oder Stängels austritt.

Wurzel: Eine kräftige, walzig-spindelförmige Pfahlwurzel, die tief in den Boden reicht. Außen hellbraun, innen weißlich und milchsaftführend.

Stängel: Derb, steif aufrecht, kantig gefurcht und im oberen Teil sparrig, fast rechtwinklig verzweigt. Zur Blütezeit wirkt die Pflanze dadurch wie ein lockeres, beinahe kahles Gerüst.

Blätter: Die gestielten Grundblätter sind 8–25 cm lang, schrotsägeförmig eingeschnitten mit breitem Endlappen und ähneln damit Löwenzahnblättern; ihre Unterseite ist meist rau behaart. Die Stängelblätter sind deutlich kleiner, länglich-lanzettlich, sitzend und umfassen den Stängel mit ihrem Grund. Nach oben hin werden sie immer spärlicher.

Blüten: Blütenkörbchen von 3–4 cm Durchmesser, die einzeln oder zu mehreren fast stiellos in den Blattachseln und am Ende der Triebe sitzen. Jedes Körbchen besteht aus rund 20 Zungenblüten ohne Röhrenblüten in der Mitte; die Zungen sind himmelblau, selten rosa oder weiß, und am Ende fünfzähnig. Blütezeit ist Juli bis September, vereinzelt bis in den Oktober. Die Körbchen öffnen sich am frühen Morgen und schließen sich je nach Wetter schon am Vormittag oder gegen Mittag; an kühlen, trüben Tagen bleiben sie länger offen. Beim Schließen und beim Trocknen verliert die Blüte ihr Blau.

Früchte: Kleine, 2–3 mm lange, kantige Nüsschen (Achänen) mit einem winzigen Schuppenkranz statt eines Haarschirms – anders als beim Löwenzahn entsteht keine Pusteblume.

Geschmack: Blätter und Wurzel schmecken deutlich bitter; einen auffälligen Geruch hat die Pflanze nicht.

Abgrenzung: Blühend ist die Wegwarte unverwechselbar. Im Rosettenstadium ähnelt sie dem Löwenzahn und anderen Korbblütlern, darunter den giftigen Kreuzkräutern – die Unterscheidungsmerkmale stehen im Abschnitt „Sicherheit“.

Standort & Verbreitung

Die Wegwarte ist eine Pionierin der offenen, sonnigen Plätze. Sie wächst an Weg- und Straßenrändern, auf Böschungen, Bahndämmen, Schuttplätzen und Brachen, an Mauern und Hecken – oft einzeln oder in lockeren Trupps. Sie bevorzugt warme, trockene bis mäßig frische, nährstoff- und basenreiche, häufig kalkhaltige Böden und verträgt sogar etwas Salz. In der Ebene und im Hügelland ist sie verbreitet, im Bergland kommt sie nur zerstreut vor.

Ursprünglich ist die Wegwarte von Europa über Westasien bis nach Zentralasien und Nordafrika verbreitet. In Mitteleuropa gilt sie als Archäophyt, also als Pflanze, die schon vor 1492 mit dem Ackerbau eingewandert ist. In Nordamerika, Ostasien, Südafrika, Australien und Neuseeland ist sie eingeschleppt.

So vertraut sie wirkt: Vielerorts geht die Wegwarte zurück, weil Wegränder versiegelt oder während der Blüte gemäht werden – und häufigen Schnitt verträgt sie schlecht. Bei ihrer Wahl zur Blume des Jahres stand sie in Hamburg und Niedersachsen auf der Roten Liste der gefährdeten Arten, in weiteren Bundesländern auf der Vorwarnliste. Die Loki Schmidt Stiftung machte sie 2009 zur Blume des Jahres, um auf die bunten Säume an Wegen und Mauern aufmerksam zu machen. Hummeln, Schwebfliegen und Wildbienen wie die Hosenbienen besuchen die Blüten, im Herbst picken Stieglitze die Samen.

Im Garten: Die Wegwarte gedeiht an einem vollsonnigen, warmen Platz mit trockenem, durchlässigem Boden, etwa an einer Böschung oder im Kiesbeet. Wer die Wurzel für Kaffee oder Tee nutzen möchte, sät am besten die Wurzelzichorie aus: Sie bildet besonders fleischige Wurzeln und erspart das Graben in der freien Natur.

Ernte & Sammlung

Sammelregeln: Nur Pflanzen ernten, die sicher bestimmt sind – vor allem im Rosettenstadium (siehe Abschnitt „Sicherheit“ und die Übersicht Verwechslungsgefahren). Am sichersten sammelt, wer die Stelle schon im Sommer zuvor an den blauen Blüten erkannt hat. In freier Natur nur kleine Mengen für den eigenen Bedarf nehmen (Handstraußregel) und niemals in Naturschutzgebieten sammeln. Weil die Wegwarte so gern an Straßenrändern steht, gilt hier besondere Vorsicht: Nicht an befahrenen Straßen, nicht an gespritzten Feldrändern und nicht auf Hundewiesen sammeln, sondern an ruhigen Feldwegen und Böschungen abseits des Verkehrs. Alles Gesammelte gründlich waschen. Mehr zu Sammelkalender und Regeln im Überblick Wildkräuter sammeln.

Erntezeit: Junge Blätter von April bis Mai, solange sie zart sind. Blüten von Juli bis September, am besten am Vormittag, solange sie geöffnet sind. Wurzeln von September bis Oktober, wenn die Pflanze ihre Reservestoffe eingelagert hat.

Pflanzenteile: Für die Küche die jungen Rosettenblätter mit einem Messer über dem Boden abschneiden und die Pflanze stehen lassen. Blüten einzeln abzupfen und rasch verwenden – sie welken und verblassen schnell. Für Wurzeln wird die ganze Pflanze ausgegraben; das ist mehr als ein Handstrauß Blätter. Wurzeln deshalb nur dort graben, wo die Wegwarte reichlich steht und die Eigentümer einverstanden sind, oder gleich aus dem eigenen Garten ernten.

Trocknung: Blätter in dünner Schicht im Schatten bei höchstens 40 °C trocknen. Die Wurzeln bürsten, längs spalten und in Stücke schneiden; für Kaffee gleich in kleine Würfel schneiden. Bei 40–50 °C trocknen, bis die Stücke beim Brechen knacken.

Haltbarkeit: Frische Blätter halten im Kühlschrank in ein feuchtes Tuch geschlagen 2–3 Tage. Getrocknetes Kraut hält etwa 1 Jahr, getrocknete Wurzelstücke bis zu 2 Jahre in dunklen, luftdichten Gefäßen. Geröstete Wurzel am besten in kleinen Mengen rösten und bald verbrauchen, weil das Aroma nachlässt.

Inhaltsstoffe

Bitterstoffe: Den herben Geschmack verdankt die Wegwarte ihren Bitterstoffen, allen voran den beiden Sesquiterpenlactonen Lactucin und Lactucopikrin, die auch im Milchsaft des Lattichs vorkommen. Sie sind der Grund, weshalb die Pflanze in der Volksheilkunde zu den klassischen Bitterkräutern zählt – und weshalb Chicorée bis heute leicht bitter schmeckt.

Inulin: Das süßlich schmeckende Kohlenhydrat aus Fruktose-Bausteinen ist der Reservestoff der Wurzel. Zuchtsorten der Wurzelzichorie bilden bis zu 500 g schwere, besonders inulinreiche Wurzeln; die Lebensmittelindustrie gewinnt daraus heute Inulin als Ballaststoff. Beim Rösten bräunen die Zucker – daher Farbe und karamellige Note des Zichorienkaffees.

Cichoriensäure: Die Kaffeesäureverbindung trägt den Namen der Gattung Cichorium. Dazu kommen mehrere Cumarine, darunter das Cichoriin, das ebenfalls nach der Wegwarte benannt ist.

Blütenfarbe: Das Blau stammt von wasserlöslichen Anthocyanen. Sie reagieren auf Säure: In Essig oder Zitronensaft färben sich die Blütenblätter rosa bis rot.

Anwendung

Wegwarten-Wurzeltee (innerlich)

Zubereitung: 1 gehäuften Teelöffel getrocknete, zerkleinerte Wegwartenwurzel mit 250 ml kaltem Wasser ansetzen, zum Kochen bringen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen, weitere 10 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Dosierung: 1–2 Tassen täglich, jeweils etwa eine halbe Stunde vor dem Essen in kleinen Schlucken trinken. Nicht länger als einige Wochen am Stück.

Traditionelle Anwendung: der überlieferte Bittertee bei Völlegefühl und fehlendem Appetit, in der Volksheilkunde der Leber und Galle zugedacht.

Wegwartenkraut-Tee (innerlich)

Zubereitung: 2 Teelöffel getrocknetes Kraut (Blätter und Blüten) mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, abseihen.

Dosierung: 1–2 Tassen täglich vor den Mahlzeiten.

Traditionelle Anwendung: milder als die Wurzelabkochung; auf dem Land als bitterer Magentee getrunken.

Zichorienkaffee (Kaffee-Ersatz)

Zubereitung: Die gewaschenen Wurzeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden und vollständig trocknen. Die Würfel in einer trockenen Pfanne oder bei etwa 180 °C im Backofen unter häufigem Wenden rösten, bis sie gleichmäßig dunkelbraun sind und nach Karamell duften – nicht schwarz werden lassen. Abkühlen lassen und in der Kaffeemühle mahlen.

Aufbrühen: 1–2 Teelöffel Pulver pro Tasse wie Filterkaffee aufgießen oder 3 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen und abseihen. Pur, mit Milch oder gemischt mit Bohnenkaffee oder geröstetem Getreide.

Überlieferung: Der „Muckefuck“ der Kriegs- und Notzeiten, koffeinfrei, herb und malzig. Bis heute steckt Zichorie in vielen Getreidekaffee-Mischungen.

Wegwartensalat (Nahrungsmittel)

Zubereitung: Junge Rosettenblätter (April–Mai) gründlich waschen, in feine Streifen schneiden und 30 Minuten in lauwarmes Wasser legen – das nimmt einen Teil der Bitterkeit. Gut abtropfen lassen und mit Kartoffeln, gekochtem Ei oder Speck und einer kräftigen Vinaigrette mit etwas Senf und Honig anmachen. Ältere Blätter lassen sich wie Mangold kurz dünsten.

Überlieferung: In der bäuerlichen Küche gehörten die bitteren Blätter zum ersten Grün des Frühjahrs und als Herbstgemüse auf den Tisch.

Wegwartenblüten (Nahrungsmittel)

Zubereitung: Die Blüten am Vormittag pflücken, kurz abbrausen und sofort als essbare Dekoration über Salate, Kräuterquark oder Desserts streuen. Ein Spritzer Essig in der Salatsoße färbt das Blau rosa – ein kleines Küchenexperiment, das mit der Chemie der Anthocyane spielt.

Sicherheit

Verwechslungsgefahr im Rosettenstadium: Blühend ist die Wegwarte unverwechselbar. Gesammelt werden die Blätter aber im Frühjahr, wenn die Pflanze nur eine bodennahe Rosette bildet – und dann ähnelt sie mehreren anderen Korbblütlern.

• Löwenzahn (Taraxacum officinale): Die Rosette sieht der Wegwarte zum Verwechseln ähnlich, beide führen weißen Milchsaft. Die Verwechslung ist harmlos, der Löwenzahn ist selbst ein essbares Wildkraut. Unterscheidung: Löwenzahnblätter sind meist kahl, Wegwartenblätter unterseits meist rau behaart. Später treibt der Löwenzahn einen hohlen, blattlosen Schaft mit einem einzelnen gelben Körbchen, die Wegwarte einen steifen, verzweigten, beblätterten Stängel mit blauen Blüten.
• Jakobs-Kreuzkraut (Senecio jacobaea) und andere Kreuzkräuter (Greiskräuter): giftig. Sie enthalten Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber schädigen; schon wiederholte kleine Mengen können zu bleibenden Leberschäden führen. Das Jakobs-Kreuzkraut wächst an denselben Plätzen wie die Wegwarte – auf trockeneren Böden, Brachen, Wiesen und an Wegrändern – und bildet im ersten Jahr ebenfalls nur eine Grundrosette. Unterscheidung: Die Rosettenblätter des Jakobs-Kreuzkrauts sind leierförmig fiederteilig mit unregelmäßig stumpf gezähnten Abschnitten, die Seitenfiedern stehen fast rechtwinklig ab. Beim Zerreiben riechen die Blätter unangenehm. Blühend trägt es zahlreiche kleine, goldgelbe Blütenköpfe (1,5–2 cm) dicht beieinander. Die Wegwarte dagegen gibt beim Abreißen eines Blattes weißen Milchsaft ab, riecht nicht auffällig und hat schrotsägeförmige Blätter mit breitem Endlappen.
• Dass solche Verwechslungen auch bei Kulturformen vorkommen, zeigt ein Fall, den das Bundesinstitut für Risikobewertung 2007 bewertete: Eine abgepackte Salatmischung aus Radicchio, Frisée und Feldsalat enthielt Blätter und Blüten des giftigen Gemeinen Greiskrauts.

Kein einzelnes Merkmal genügt – Blattform, Behaarung, Milchsaft und Geruch immer gemeinsam prüfen. Wer sich nicht ganz sicher ist, sammelt nur Pflanzen, die er zuvor blühend gesehen hat. Im Zweifel stehen lassen. Bei Beschwerden nach dem Verzehr selbst gesammelter Wildkräuter sofort ein Giftinformationszentrum (Giftnotruf) anrufen, bei Atemnot, Bewusstseinsstörungen oder Krampfanfällen den Notruf 112. Kein Erbrechen auslösen und Pflanzenreste oder ein Foto der gesammelten Pflanze aufheben.

Kontraindikationen:

• Allergie gegen Korbblütler (zum Beispiel Kamille, Arnika, Ringelblume, Löwenzahn): auf Wegwarte verzichten.
• Gallensteine und Gallenwegserkrankungen: Wurzeltee, Krauttee und Zichorienkaffee nur nach ärztlicher Rücksprache verwenden – die Bitterstoffe regen den Gallenfluss an.

In Maßen: Als Gemüse und Salat in üblichen Küchenmengen ist die Wegwarte gut bekömmlich. Große Mengen der inulinreichen Wurzel oder des Zichorienkaffees können Blähungen und Völlegefühl verursachen; die Bitterstoffe können bei empfindlichem Magen Sodbrennen auslösen. Bittertees nicht über Monate am Stück trinken.

Hautkontakt: Der Milchsaft kann bei empfindlichen Menschen Hautreizungen auslösen. Wer zu Kontaktallergien neigt, trägt beim Sammeln und Wurzelputzen Handschuhe.

Schwangerschaft & Stillzeit: Blätter und Blüten nur in Küchenmengen verwenden. Auf Teekuren und größere Mengen Wurzeltee verzichten oder sie vorher mit Hebamme oder Ärztin besprechen.

Kinder: Blätter und Blüten in kleinen Küchenmengen. Wurzeltee nicht als Kur für Kinder verwenden; bei Bauchbeschwerden von Kindern gehört die Abklärung in die Kinderarztpraxis.

Medikamente: Wer regelmäßig Medikamente einnimmt, bespricht Teekuren mit Wegwarte vorab mit Ärztin, Arzt oder Apotheke.

Dieser Abschnitt ersetzt keine medizinische Beratung.

Querverweise

Sammeln: Wildkräuter sammeln – Sammelkalender, Sammelregeln und die wichtigsten Verwechslungsgefahren im Überblick. Dazu im Blog: Frühjahrskur mit Wildkräutern, Wildkräuter im Mai sammeln und Bärlauch sammeln.

Verwandte Kräuter: Löwenzahn (naher Verwandter mit ähnlicher Rosette, ebenfalls Bitterkraut und Wurzelkaffee der Tradition), Mariendistel (Korbblütler und das große Leberkraut der Überlieferung), Wermut (eines der bittersten Magenkräuter der Volksheilkunde)

Heilsteine: Tigerauge – wird in der Steinheilkunde traditionell den Verdauungsorganen, Leber und Galle zugeordnet