Der Mai füllt den Korb
Kein Monat schenkt der Wildkräuterküche so viel wie der Mai. Was im April erst zaghaft aus dem Boden lugte, steht jetzt in voller Saftkraft: zart, mild und noch frei von der Bitterkeit, die der Sommer bringt. Bauern und Kräuterfrauen nannten diese Wochen früher die „grüne Apotheke vor der Haustür” – nicht, weil man Krankheiten damit kurierte, sondern weil nach dem langen Winter endlich wieder Frisches in die Küche kam.
Dieser Sammelguide stellt dir acht essbare Wildkräuter vor, die im Mai zuverlässig zu finden sind. Zu jedem erfährst du, woran du es erkennst, wann du es am besten sammelst und wie es traditionell in Küche und Hausgebrauch verwendet wurde. Eine Grundregel vorab, dieselbe wie beim Bärlauch: Sammle nur, was du zweifelsfrei bestimmen kannst. Im Zweifel bleibt die Pflanze stehen.
Brennnessel – die unterschätzte Kraftpflanze
Jeder kennt sie, kaum jemand sammelt sie freiwillig – dabei ist die Brennnessel (Urtica dioica) eines der nahrhaftesten Wildgemüse überhaupt. Du erkennst sie an den gegenständigen, grob gezähnten Blättern und den feinen Brennhaaren auf Blatt und Stängel, die bei Berührung jucken. Der Stängel ist vierkantig.
Gesammelt werden die jungen Triebspitzen, am besten mit Handschuhen. Im Mai stehen sie zart und mild – ein kurzes Überbrühen oder Anschwitzen nimmt den Brennhaaren ihre Wirkung vollständig. Traditionell landeten die Spitzen in Suppe, Spinat oder als Tee in der Tasse. In der Volksheilkunde galt die Brennnessel über Generationen als klassisches Frühjahrskraut, dem man eine reinigende Kraft nachsagte. Mehr zu Pflanze, Brauchtum und Sammelpraxis findest du in der Monografie zur Brennnessel.
Löwenzahn – Blatt, Knospe und Blüte
Der Löwenzahn (Taraxacum officinale) ist ein Sammelschatz, der gleich dreifach nutzbar ist: Blätter, Blütenknospen und die goldenen Blüten selbst. Die Blätter wachsen in einer bodennahen Rosette, sind tief und unregelmäßig gezähnt – daher der alte Name „Löwenzahn”. Aus dem Stängel tritt bei Bruch ein milchiger Saft aus.
Die jungen Blätter sammelst du vor der Blüte, dann sind sie am mildesten; später werden sie kräftig-bitter. Im Mai stehen beide zugleich: zarte Blätter und offene Blüten. Junge Blätter wandern in den Salat, die Blüten lassen sich zu einem honigartigen Sirup einkochen, den man früher „Löwenzahnhonig” nannte. In der Volksheilkunde wurde der bittere Löwenzahn traditionell der Verdauung und dem Stoffwechsel zugeordnet. Alles Weitere steht in der Monografie zum Löwenzahn.
Spitzwegerich – der Wegbegleiter
Wo ein Weg ist, ist meist auch der Spitzwegerich (Plantago lanceolata). Du erkennst ihn an den schmalen, lanzettlichen Blättern mit den auffälligen Längsnerven, die wie Adern parallel verlaufen. Zerreißt du ein Blatt vorsichtig, bleiben diese Nerven als zähe Fäden hängen – ein verlässliches Merkmal. Die Blütenähren sitzen auf langen, kantigen Stielen.
Die jungen Blätter schmecken mild-pilzig und passen in Salat oder Wildkräuterquark; die geschlossenen Blütenknospen lassen sich wie kleine Champignons anbraten. Wandernde Handwerksburschen und Sennerinnen rieben sich der Überlieferung nach zerquetschte Blätter auf Insektenstiche und kleine Schrammen – ein Hausgebrauch, der dem Spitzwegerich den Beinamen „Pflaster am Wegrand” eintrug. Die Spitzwegerich-Monografie erzählt diese Tradition ausführlicher.
Giersch – der Schrecken der Gärtner
Kaum eine Pflanze treibt Gärtner so zur Verzweiflung wie der Giersch (Aegopodium podagraria) – und kaum eine ist so dankbar zu ernten. Sein Merkmal merkst du dir mit einem Reim: dreikantiger Stiel, je Blatt drei mal drei Blättchen. Reibst du ein Blatt, riecht es würzig nach einer Mischung aus Petersilie und Möhre.
Achtung: Der Giersch gehört zu den Doldenblütlern, einer Familie mit hochgiftigen Verwandten wie dem Gefleckten Schierling. Sammle ihn nur, solange er nicht blüht, und präge dir den dreikantigen Stiel und den Geruch sicher ein. Im Mai stehen die jungen, glänzenden Blätter am zartesten. In der Küche ersetzt Giersch die Petersilie, schmeckt im Smoothie, im Pesto oder als Gemüse. Wer ihn ohnehin jäten muss, erntet ihn gleich für den Topf – aus der Plage wird ein Schatz.
Gundermann – das würzige Ranken-Kraut
Der Gundermann (Glechoma hederacea) kriecht mit zarten Ranken über Wegränder und Wiesen und fällt im Mai durch seine kleinen, blauvioletten Lippenblüten auf. Die Blätter sind nierenförmig bis rundlich, am Rand gekerbt und stehen sich paarweise gegenüber. Der Stängel ist vierkantig – ein typisches Zeichen der Lippenblütler. Zerriebene Blätter verströmen einen kräftig-würzigen, leicht harzigen Duft.
Gesammelt werden die jungen Blätter und Blüten. Ihr intensives Aroma macht den Gundermann zum sparsam dosierten Würzkraut – ein paar Blätter genügen für Kräuterkäse, Wildkräutersuppe oder einen grünen Frühlingssalat. Vor der Einführung des Hopfens würzten Brauer in manchen Regionen ihr Bier mit diesem Kraut; daher rührt der alte Name „Soldatenpetersilie”. Genieße ihn in kleinen Mengen, sein Geschmack ist ein Statement.
Vogelmiere – das milde Sternchen
Die Vogelmiere (Stellaria media) ist so unscheinbar, dass viele über sie hinwegsehen – dabei ist sie eines der mildesten und ganzjährig verfügbaren Wildkräuter. Sie bildet niedrige, dichte Polster mit kleinen, eiförmigen Blättchen und winzigen weißen Sternblüten. Ihr sicherstes Erkennungsmerkmal: eine feine Haarlinie, die an einer Seite des Stängels entlangläuft und an jedem Blattknoten die Seite wechselt. Zieht man den Stängel auseinander, bleibt im Inneren ein elastischer Faden zurück.
Die zarten, nach jungen Erbsen schmeckenden Triebe sind eines der besten Wildsalat-Kräuter überhaupt und schmecken auch als Brotbelag oder im Quark. Geerntet wird das ganze oberirdische Kraut. Hühner und Singvögel lieben sie – daher der Name. Weil sie kaum Eigengeschmack mitbringt, ist die Vogelmiere der ideale Einstieg für alle, die das Sammeln gerade erst entdecken.
Schafgarbe – die fein gefiederte Wiesenbewohnerin
Die Schafgarbe (Achillea millefolium) trägst du leicht an ihren fein zerteilten, fast farnartigen Blättern davon – „millefolium”, Tausendblatt, nennt sie schon ihr lateinischer Name. Sie wächst auf Wiesen und an Wegrändern; zerriebene Blätter duften herb-würzig und unverwechselbar. Im Mai stehen die jungen Grundblätter, die weißen Schirmblüten folgen später im Sommer.
Junge Blätter geben Salat, Kräuterquark und Suppen eine herb-aromatische Note – sparsam dosiert, denn sie schmecken kräftig und leicht bitter. Ihr Gattungsname verweist auf den Helden Achilles, der seine Wunden der Sage nach mit diesem Kraut versorgt haben soll; in der Volksheilkunde galt die Schafgarbe entsprechend als Frauen- und Wundkraut. Die Schafgarbe-Monografie ordnet diese Überlieferungen ein. Ein Hinweis zur Sicherheit: Wer auf Korbblütler empfindlich reagiert, sollte die Schafgarbe vorsichtig probieren.
Wiesen-Sauerampfer – die saure Erfrischung
Der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) bringt eine spritzig-saure Frische in die Frühlingsküche, die an grünen Apfel erinnert. Seine pfeilförmigen Blätter mit den nach unten weisenden Spitzen wachsen auf nährstoffreichen Wiesen. Die Säure rührt von Oxalsäure her – derselbe Stoff, der auch im Rhabarber steckt.
Gesammelt werden die jungen Blätter vor der Blüte. Sie verfeinern die klassische Frankfurter Grüne Soße, geben Salaten Pfiff oder werden zu einer feinen Suppe verarbeitet. Genieße den Sauerampfer wegen der Oxalsäure in Maßen – als würzige Zutat, nicht als Hauptgemüse. Wer zu Nierensteinen neigt, hält sich besser zurück.
Sammelregeln, die immer gelten
So verlockend der volle Maikorb ist – ein paar Regeln machen aus dem Pflücken eine gute Sammelpraxis:
- Nur sammeln, was du sicher kennst. Bei Doldenblütlern wie dem Giersch ist das doppelt wichtig, denn die Familie hat giftige Verwandte.
- Saubere Standorte wählen. Meide Hundewege, viel befahrene Straßenränder und gedüngte Feldraine.
- Maßvoll ernten. Nimm nie mehr als ein Drittel eines Bestandes und lass genug für Pflanze und Tierwelt stehen.
- Gründlich waschen. Bodennah wachsende Kräuter wäschst du vor dem Verzehr sorgfältig.
- Naturschutz achten. In Schutzgebieten ist das Sammeln tabu, und geschützte Arten bleiben grundsätzlich stehen.
Wann zum Arzt?
Wildkräuter sind Lebensmittel, kein Heilmittel. Treten nach dem Verzehr Übelkeit, Schwindel, Herzklopfen oder andere ungewöhnliche Beschwerden auf, suche ärztliche Hilfe und nimm – wenn möglich – eine Probe der Pflanze mit. Schwangere, Stillende und chronisch kranke Menschen halten vor dem regelmäßigen Verzehr ungewohnter Wildkräuter am besten ärztliche Rücksprache. Schafgarbe in der Schwangerschaft nicht verzehren, Gundermann weder in der Schwangerschaft noch in der Stillzeit.
Wenn der Korb voll ist
Acht Schätze, ein Maikorb – und nur der Anfang dessen, was die Wiese in diesen Wochen schenkt. Hast du beim Sammeln Lust auf mehr bekommen, lohnt der Blick in die einzelnen Monografien zu Brennnessel, Löwenzahn und Frauenmantel, der jetzt ebenfalls seine zarten Falten-Blätter zeigt. Wer den Frühling lieber im Wald beginnt, findet im Bärlauch-Guide alles zur sicheren Bestimmung des bekanntesten Frühlingskrauts. Und wenn die Holunderblüte gegen Ende des Monats aufgeht, beginnt mit dem Holunder schon die nächste Sammelsaison.