Kümmel.

Volksheilkunde & Geschichte

Kümmel gehört zu den ältesten Gewürzen Europas – so alt, dass sein Gebrauch weit vor die Schrift zurückreicht. In den Pfahlbausiedlungen mitteleuropäischer Seen fanden Archäologen Kümmelfrüchte zwischen den Speiseresten der Steinzeitmenschen; damit ist der Kümmel eines der wenigen Küchengewürze, dessen Nutzung sich über Jahrtausende verfolgen lässt.

Der Name führt weit nach Süden und Osten. Das lateinische Artwort carvi und der alte deutsche Nebenname „Karbe” gehen ebenso wie das englische caraway auf das arabische al-karawiyā zurück – ein Zeugnis dafür, wie der Handel das Gewürz über das Mittelmeer nach Norden trug. Von seinem entfernten Namensvetter, dem südlichen Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), ist der heimische Wiesenkümmel botanisch weit getrennt; dass beide im Deutschen „Kümmel” heißen, verdankt sich allein dem gemeinsamen lateinischen Wortstamm cuminum und hat schon in alten Kräuterbüchern für Verwechslungen gesorgt. Der Schwarzkümmel (Nigella sativa) wiederum ist ein Hahnenfußgewächs und mit keinem der beiden verwandt.

Pedanios Dioskurides beschrieb den Kümmel im 1. Jahrhundert in seinem Arzneibuch. Über die Klostergärten kam der Anbau nach Norden. Ob Hildegard von Bingen ihn meinte, als sie im 12. Jahrhundert dem „Kumel” ein eigenes Kapitel ihrer „Physica” widmete, ist allerdings umstritten: Ihre Handschriften nennen überwiegend das lateinische ciminum, und neuere Untersuchungen beziehen das Kapitel eher auf den Kreuzkümmel – ein Lehrstück für die alte Namensverwechslung der beiden Doldenblütler.

Am festesten aber sitzt der Kümmel in der bäuerlichen Küche. Als Brotgewürz und in Kraut-, Kohl- und Käsespeisen sollte er die schweren Gerichte bekömmlich machen – wer Sauerkraut oder Kohl mit Kümmel kochte, tat es nicht allein des Geschmacks wegen, sondern gegen den „Wind”, den solche Speisen treiben.

Überlieferte Wirkung

Hinweis: Die folgenden Beschreibungen beruhen auf überlieferten Traditionen der Volksheilkunde. Sie ersetzen keine medizinische Diagnose oder Behandlung.

In der Volksheilkunde ist der Kümmel seit jeher der Samen für einen geblähten, verkrampften Bauch. Dem warmen Kümmeltee sagte man über Generationen nach, den „Wind” zu treiben, das Völlegefühl nach schweren Mahlzeiten zu lösen und den zwickenden Leib zu beruhigen. In vielen Bauernküchen war er darum kein bloßes Gewürz, sondern das erste Mittel, zu dem man griff, wenn Kohl oder Hülsenfrüchte den Magen aufblähten – eine Erfahrung, die bis heute weitergegeben wird.

Zur Hausüberlieferung gehört auch die Bauchmassage mit stark verdünntem Kümmelöl in kreisenden Bewegungen, ebenso der Kümmeltee als Dreiermischung mit Fenchel und Anis, die als der Bauch-Tee schlechthin galt. Bei Kindern unter 12 Jahren das reine ätherische Öl nicht anwenden, auch nicht verdünnt zur Bauchmassage; Säuglingen und Kindern den Tee nur nach Rücksprache mit der Kinderarztpraxis geben (siehe Sicherheit).

Ein eigener Strang der Überlieferung gehört der stillenden Mutter. In der Wochenstube mischte man den Kümmel unter die Stillkräuter, denen man nachsagte, die Milch reichlich fließen zu lassen. Als aromatisches Gewürz gehörte er schließlich zu den Kräutern, die man vor der Mahlzeit reichte, wenn der Appetit darniederlag und der Magen träge war.

Basiswissen

Kaum eine andere Frucht verrät sich so eindeutig über die Nase: Zerreibt man ein Kümmelkorn zwischen den Fingern, steigt sofort der herb-würzige Duft auf, den jeder vom Bauernbrot und vom Sauerkraut kennt. Kümmel ist damit eines der wenigen Gewürze, das im deutschsprachigen Raum wirklich aus heimischem Boden stammt und nicht erst über ferne Handelswege eingeführt werden musste.

Hinter dem vertrauten Brotaroma steht ein zweijähriger Doldenblütler, der im ersten Jahr nur eine Blattrosette und eine spindelförmige Wurzel bildet und erst im zweiten Jahr seinen bis zu meterhohen Blütenstängel treibt. Genutzt werden vor allem die reifen, sichelförmig gekrümmten Spaltfrüchte – im Volksmund „Samen” –, in denen das aromatische ätherische Öl sitzt. Wichtig ist die klare Unterscheidung von zwei Verwandten, die im Namen mitschwingen: Der Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) und der Schwarzkümmel (Nigella sativa) sind botanisch andere Pflanzen und in Geschmack wie Anwendung nicht mit dem heimischen Wiesenkümmel zu vertauschen.

Botanische Merkmale

Der Kümmel ist ein zweijähriger Doldenblütler, der im blühenden zweiten Jahr bis zu einen Meter hoch wird. Der aufrechte Stängel ist kantig gefurcht und oben verzweigt.

Blätter: Zwei- bis dreifach fein gefiedert und in schmale, fast fadenförmige Zipfel zerteilt, wodurch das Laub ein zartes, an Möhrenkraut erinnerndes Aussehen erhält. Im ersten Jahr bilden sie eine bodennahe Rosette.

Blüten: Klein und weiß bis zart rötlich überlaufen, zu flachen Doppeldolden vereint, die nur wenige oder keine Hüllblätter tragen. Die Blütezeit reicht von Mai bis Juli.

Früchte: Aus jeder Blüte reift eine längliche, sichelförmig gekrümmte, deutlich gerippte Spaltfrucht, die bei Reife in zwei aromatische Teilfrüchtchen zerfällt. Sie sind der wichtigste genutzte Pflanzenteil und tragen das ätherische Öl.

Wurzel: Spindelförmig und fleischig, im ersten Jahr angelegt; sie ist essbar und wurde früher gelegentlich wie ein Wurzelgemüse verwendet.

Verwechslung: Als Doldenblütler ähnelt der wilde Kümmel im Feld anderen weißblühenden Verwandten, darunter giftigen wie dem Gefleckten Schierling oder der Hundspetersilie. Verlässlich unterscheidbar ist er am würzigen Kümmelduft der zerriebenen Frucht und an den fein doppelt gefiederten Blättern. Der südliche Kreuzkümmel und der zu einer ganz anderen Familie gehörende Schwarzkümmel sind demgegenüber keine Feld-, sondern reine Küchen- und Marktverwechslungen.

Standort & Verbreitung

Der Kümmel ist in Europa und Asien heimisch und dort weit verbreitet. Der Wiesenkümmel wächst wild auf Wiesen, Weiden, an Wegrändern und Böschungen, bevorzugt auf frischen, nährstoffreichen Böden, und steigt in den Alpen bis in hohe Lagen auf.

Daneben wird der Kümmel seit langem im Feldbau kultiviert – als Gewürz für die Küche und als Rohstoff für die Ölgewinnung. Die im Handel und in der Apotheke erhältliche Ware stammt fast durchweg aus solchem Anbau.

Im Garten: Kümmel ist ein dankbares, wenn auch geduldiges Gartenkraut, denn er trägt erst im zweiten Jahr Früchte. An einen sonnigen Platz mit lockerem, nicht zu trockenem Boden gesät, bildet er im ersten Sommer die Blattrosette und im zweiten die Dolden. Wer Früchte ernten will, lässt einige Dolden ausreifen; die weißen Blüten sind zugleich eine geschätzte Weide für Bienen und Schwebfliegen und Raupenfutter für den Schwalbenschwanz.

Ernte & Sammlung

Erntezeit: Die reifen Früchte werden im Juli und August geerntet, wenn sich die Dolden von Grün nach Braun verfärben und die ersten Früchtchen auszufallen beginnen. Man schneidet am besten früh am Morgen, solange der Tau die Dolden noch feucht hält und weniger Früchte abrieseln.

Pflanzenteil: Genutzt werden vor allem die reifen Spaltfrüchte. Die ganzen Dolden werden mit einem Stück Stiel abgeschnitten, bevor die Früchte von selbst zu Boden fallen.

Nachreife und Trocknung: Die abgeschnittenen Dolden kopfüber in Papiertüten oder über einem Tuch an einem luftigen, schattigen Ort nachtrocknen lassen. Sind sie durchgetrocknet, werden die Früchte ausgeklopft oder abgerebelt und von den Stielresten gesäubert.

Haltbarkeit: Die getrockneten Früchte in luftdichten, dunklen Gefäßen aufbewahren und möglichst erst kurz vor Gebrauch anquetschen – im ganzen Korn hält sich das ätherische Öl am längsten, bis zu zwei bis drei Jahre. Gemahlener Kümmel verliert sein Aroma rasch.

Schutzstatus: Der Kümmel ist nicht geschützt. In Mitteleuropa stammt die verwendete Ware ohnehin fast durchweg aus dem Anbau oder aus dem eigenen Garten; wildes Sammeln spielt hier kaum eine Rolle und ist wegen der Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern auch nur Kundigen zu raten.

Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl ist der Schlüssel zum Kümmel. Sein Hauptbestandteil, das Carvon, macht mit rund 50 bis 65 Prozent den Löwenanteil aus und trägt den unverkennbaren, herb-würzigen Duft; begleitet wird es vom zitrusartigen Limonen. Das Öl sitzt konzentriert in den reifen Früchten – deshalb entfalten sie ihr Aroma erst richtig, wenn man sie vor dem Aufguss anquetscht.

Carvon und Limonen sind es auch, denen die Kräutertradition den blähungstreibenden, den Krampf lösenden Ruf des Kümmels zuschrieb – der Grund, weshalb er über Jahrhunderte als der Bauch- und Verdauungssamen schlechthin galt.

Neben dem ätherischen Öl enthalten die Früchte ein fettes Öl sowie Flavonoide und Gerbstoffe als pflanzentypische Begleitstoffe.

Anwendung

Kümmeltee (innerlich)

Zubereitung: 1–2 Teelöffel Kümmelfrüchte unmittelbar vor dem Aufguss im Mörser anquetschen, mit 200 ml kochendem Wasser übergießen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen und abseihen. Das Zudecken hält das flüchtige Öl im Tee.

Dosierung: 2–3 Tassen über den Tag verteilt, gern nach den Mahlzeiten.

Traditionelle Anwendung: bei Blähungen, Völlegefühl und krampfartigem Druck im Bauch.

Fenchel-Anis-Kümmel-Tee (innerlich)

Zubereitung: Fenchel-, Anis- und Kümmelfrüchte zu gleichen Teilen mischen, 1–2 Teelöffel der Mischung anquetschen und wie Kümmeltee aufgießen.

Überlieferung: Die klassische Dreier-Mischung der Bauch-Kräuter – über Generationen der Haustee gegen Blähungen.

Kümmelöl-Bauchmassage (äußerlich)

Zubereitung: Wenige Tropfen reines ätherisches Kümmelöl stark in einem milden Trägeröl (etwa Mandel- oder Olivenöl) verdünnen. Den Bauch damit in kreisenden Bewegungen im Uhrzeigersinn einreiben. Nur für Erwachsene und Jugendliche ab 12 Jahren.

Traditionelle Anwendung: ein alter Handgriff der Hausüberlieferung. Bei Kindern unter 12 Jahren das ätherische Öl nicht verwenden, auch nicht verdünnt (siehe Abschnitt Sicherheit).

Kümmel in der Küche

Zubereitung: Ganze oder gemahlene Kümmelfrüchte würzen Bauernbrot, Sauerkraut, Kohl- und Krautgerichte, Kartoffeln, deftigen Braten und kräftige Käse. Mitgekocht sollen sie den schweren Speisen zugleich ihren bekömmlichen Ruf verleihen.

Alltagsgebrauch: Ein paar Kümmelfrüchte nach einer üppigen Mahlzeit gekaut galten seit jeher als kleines Verdauungsritual – zugleich erfrischen sie den Atem.

Sicherheit

Kümmel gilt als sehr gut verträglich und gehört zu den mildesten Küchen- und Teekräutern überhaupt. Einige Punkte sind dennoch zu beachten:

Säuglinge und Kinder: Kümmeltee nur nach Rücksprache mit Kinderarztpraxis oder Hebamme geben, dann dünner aufgegossen als für Erwachsene.

Ätherisches Öl: Reines ätherisches Kümmelöl ist um ein Vielfaches konzentrierter als der Tee. Es wird niemals unverdünnt und nicht pur angewendet, sondern für die äußerliche Bauchmassage stark in einem Trägeröl verdünnt. Bei Kindern unter 12 Jahren wird das reine Öl nicht angewendet, auch nicht verdünnt zur Bauchmassage, und gehört nicht in ihre Reichweite.

Schwangerschaft und Stillzeit: Kümmel nur in üblichen Speisemengen; Kümmeltee, auch als Stilltee, und hoch dosierte Anwendungen nur nach Rücksprache mit Hebamme oder Ärztin. Auf konzentrierte Zubereitungen und reines ätherisches Öl verzichten.

Allergie: Wie bei allen Doldenblütlern ist eine Allergie möglich. Wer auf Sellerie, Möhre, Anis oder Beifuß empfindlich reagiert, kann auch auf Kümmel mit Kreuzreaktionen antworten und sollte dann vorsichtig sein.

Verwechslung beim Sammeln: Wer Kümmel selbst in der Natur sammelt, muss ihn sicher von giftigen Doldenblütlern wie dem Gefleckten Schierling und der Hundspetersilie unterscheiden. Der würzige Kümmelduft der zerriebenen Frucht ist das verlässlichste Merkmal; im Zweifel auf Ware aus Anbau oder Garten zurückgreifen.

Nebenwirkungen: Bei üblicher Anwendung sind Nebenwirkungen selten. Anhaltende oder heftige Bauchbeschwerden, ebenso Beschwerden in Schwangerschaft und Stillzeit oder beim Säugling, gehören ärztlich abgeklärt, bevor man allein auf Hausmittel setzt.

Querverweise

Ätherische Öle: Kümmelöl – aus den reifen Früchten destilliert, der konzentrierte Träger des würzigen Aromas und die Grundlage der überlieferten Bauchmassage; Fenchelöl – der milde, anisartige Verwandte aus derselben Familie, in der Küche und im Bauch-Tee oft an Kümmels Seite

Hausmittel: Stilltee – die überlieferte Mischung der Wochenstube, in der Kümmel neben Fenchel und Anis eine tragende Rolle spielt; Kirschkernkissen – die wärmende Auflage, die man in der Tradition gern zum Kümmeltee auf den geblähten Bauch legte

Verwandte Kräuter: Fenchel (der süße Zwilling im Bauch-Tee, botanisch nah verwandt), Pfefferminze (klassischer Partner im Verdauungstee), Kamille (der große Magen- und Bauchtee, in der Volksheilkunde ähnlich bei Krämpfen geschätzt)